CHEF’S TABLE – первый ресторан в России с шефским столом
CHEF’S TABLE — новый гастрономический проект ресторанного холдинга White Rabbit Family. Амбициозный и уникальный
CHEF’S TABLE станет первым в России рестораном, постоянно работающим в формате «шефского стола». Сеты для него будут создавать шеф-повара White Rabbit Family во главе с Владимиром Мухиным, лучшие шефы Москвы и Санкт-Петербурга, а также приглашенные звезды мировой гастрономической сцены.
Интерьер ресторана разработало известное дизайнерское бюро MSK 17. Его концепцию подсказало само здание, в котором разместился ресторан, — старинный особняк, скрытый внутри современного здания пассажа. Архитектура пространства, в котором сохранились старые кирпичные стены и плавные сводчатые потолки, напоминала старорусские палаты, что решено было подчеркнуть и в интерьере. В нем использованы чугунные двери, ковка и плиты на каменном полу, выполненные из старых дверей ставни, а также авторские светильники-лучины, дающие акцентный свет, который приковывает все внимание к рукам шеф-повара и созданным им блюдам. Натуральные живые материалы — медь, дерево, доломит, чугун и кирпич, а также приглушенное освещение, создают минималистичный интерьер, на фоне которого ярко выделяется высокотехнологичная кулинарная система Grand Cuisine.
Первым на гастроли в CHEF’S TABLE приехал Магнус Нильсон (Fäviken), а в ближайшие полгода здесь выступят Георгий Троян («Северяне» / Москва), Дмитрий Блинов (Duo Gastobar, Tartarbar / Санкт-Петербург), а также шеф-повара White Rabbit Family Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Артем Лосев, Василий Зайцев, Алексей Когай, Виталий Истомин.
Средний чек: от 7000 рублей за сет
Шефский стол и бульонные. История общепита
Однако новое — это хорошо забытое старое. Сама история ресторанной жизни в старой Европе начиналась с таких вот пра-пра-прародителей нынешних Chef’s Table.
Мы, конечно, слегка преувеличиваем. Это были отнюдь не шефские столы. Называлось это table d’hote (табльдот — это слово используют и сейчас для обозначения комплексного обеда по единой цене), и было это так. За одним столом в одно и тоже время собиралась компания родственников, знакомых, малознакомых и вообще незнакомых людей. Кто попало, если честно. И ела вся компания то, что сегодня решил приготовить повар. Без всяких там вопросов и изысков, вроде «а мне без глютена» или «уберите из этого бургера булку, котлету, лук и помидор». Опоздал на четверть часа — мог остаться голодным, на полчаса — гарантированно оставался без обеда. Не устраивало то, что повар приготовил — приходи завтра. Но никто особо не роптал, поскольку на тот момент это был практически единственный вариант организации общественного питания. Оплата взималась не за собственно еду, а за место за столом.
Cornelis Dusart, Tavern Scene
Кстати говоря, и сегодня в некоторых старых фермерских хозяйствах, сыроварнях и винных шато, куда привозят туристов, до сих практикуется такой способ подачи еды.
Выше речь шла о гастрономической истории Франции. А вот в Англии первые попытки создать некое подобие выбора по меню были предприняты в 18 веке. Хотя это, по сути, была расширенная версия того же табльдота. Называлась она fish ordinary, стоила два шиллинга (весьма существенная сумма), включала в себя дюжину устриц, суп, жареную куропатку, три первых блюда, баранину и сыр. Понятно, и цена, и состав предполагали, что трапезничать будет не один человек.
Frans Snyders, Kitchen Still-Life
Dirck van Delen, Distinguished Dinner Company in an Interior
Спанг объясняет успех и быстрый рост этих бульонных ресторанов не только тем, что в них подавали, но и тем, как. Гости уже не сидели за одним столом, занимавшим собой всё пространство кафе. Они располагались за маленькими отдельными столиками. Да и само заведение уже не кормило гостей один раз в день по расписанию: график обслуживания в бульонных был более гибким.
После того, как бульонные рестораны завоевали популярность, меню перестало ограничиваться одним только консоме. Немного вина, может быть, немного тушеной курицы.
Уже к концу 1780-х годов бульонные превратились в первые великие парижские рестораны, такие как Trois Frères и La Grande Taverne de Londres, которые уже в 19 веке станут образцом изысканности и стиля, подлинной haute cuisine.
Картина на главной: Pieter Bruegel the Elder, Peasant Wedding
Что такое Сhef’s Table и где его найти в Москве
Несколько посадочных мест за стойкой открытой кухни, как в нью-йоркском Blanca, или отдельный накрытый стол, как в лондонском Angelus — во многих ресторанах Европы и США Сhef’s Table считается обязательным атрибутом. Где-то шефы просто общаются с посетителями во время готовки, раскрывая секреты рецептов и рассказывая об ингредиентах. А в иных заведениях Сhef’s Table представляет собой настоящий гастрономический эксперимент. Шеф-повар разрабатывает особое меню и лично подает блюда, гостям показывают кухню и даже приглашают их поучаствовать в процессе приготовления еды, как это происходит, например, в лондонском The Savoy Grill Гордона Рамзи.
«По сути, в этот момент шеф становится метрдотелем, рассказывая гостям о блюдах, которые отдает, — объясняет шеф-повар Анатолий Комм (Anatoly Komm For Raff House, Le Bazar). — Это далеко не всегда возможно. Представьте себе ресторан El Celler de Can Roca, где все 100 посадок постоянно заняты — Жоану Рока просто некогда делать Сhef’s Table. С другой стороны, есть пример трехзвездочного мишленовского ресторана Кике Дакоста в Дении, что почти в 100 км от Аликанте. Там по понятным причинам нет такого потока, и Кике может лично встать за стойку и готовить для гостей. Это отличная возможность для шефа не просто рассказать гостям о своей кухне через содержимое тарелки, но и включить в процессе личное обаяние».
Формат «шефских столов» появился давно: в лондонском The Krug Room, например, Сhef’s Table существует с 1940-х годов. Гастрономический бум последнего десятилетия сделал это явление особенно актуальным: благодаря телепередачам о закулисье ресторанов и фуд-порно в Instagram еда превратилась в настоящее шоу. Гостям теперь интересно не просто есть, но и лично общаться с теми, кто готовит их пищу, и наблюдать, из чего она делается. А сами шефы могут получить отклик о своих блюдах напрямую от посетителей. В Москве этот формат еще не «распробовали» как следует — пересчитать заведения с Сhef’s Table можно по пальцам.
«В России это явление пока нечастое, прежде всего потому что желающих поесть из рук шефа не очень много. За таким новым опытом в ресторан ходит даже не каждый десятый гость», — считает Анатолий Комм, в чьем суздальском ресторане Le Bazar тоже есть «шефский стол». Тем не менее, этот формат постепенно завоевывает столицу. Например, в октябре этого года он появится в ресторане Savva при отеле «Метрополь». «Шефские столы» будут проходить дважды в месяц, по четвергам. Для каждого ужина шеф-повар Андрей Шмаков собирается разрабатывать новое меню на определенную тематику. Стоимость участия в этом гастроэксперименте составит 5 тыс. руб. на персону.
5 московских ресторанов с Сhef’s Table
Пожалуй, самый образцовый «шефский стол» в столице. Его организуют по четвергам, и предназначен он для компании не более чем из пяти человек. В специальном сете есть несколько постоянных позиций, но 80% блюд меняются раз в сезон. «Во время «шефского стола» я позволяю себе эксперименты, которые, возможно, никогда не будут осуществлены в рамках обычного меню. Люди, записавшиеся на Сhef’s Table, приходят ради нового опыта, за тем, что они никогда и нигде еще не пробовали. Они готовы к тому, что одни блюда будут очень вкусными, а другие могут показаться непривычными», — объясняет шеф-повар ресторана Антон Ковальков. По его словам, интерес к Сhef’s Table растет и в ресторане даже думают проводить этот эксперимент два раза в неделю. Стоимость участия — 5 тыс. руб. на персону.
